Por PEIO GARTZIA
16 de mayo de 2013
El huevo es un alimento muy completo y de gran versatilidad en la cocina. ¿Sabías que algo tan simple como un huevo frito puede prepararse de tres maneras distintas? Este alimento puede pasar inadvertido en un plato -cuando lo utilizamos como elemento aglutinador, por ejemplo-, presentarse como guarnición o ser el protagonista indiscutido de la mesa. En la cocina, como siempre, el límite es el gusto personal y la imaginación; por tanto, existen muchas recetas y maneras de cocinar los huevos. En este artículo te presentamos nueve.
Huevos cocinados con cáscara.
Para cocinar los huevos con su cáscara es muy importante tener en cuenta tres aspectos: el tiempo de cocción (debe ser el adecuado según qué queramos conseguir), utilizar agua hirviendo y una cazuela sin tapar, y la integridad de la cáscara (que no tenga fisuras, suciedad, etc.).
1 Huevos pasados por agua.
Para su elaboración, introducimos los huevos en un poco de agua hirviendo y sal, y los mantenemos así durante unos 3 minutos. El resultado será la clara semilíquida y la yema líquida. Dado que este tipo de preparación no permite conservar los huevos después de cocinarlos, deben hacerse justo antes del momento de servir.
2 Huevos mollets (o mullidos).
Introducimos el huevo en agua hirviendo con sal, durante 5 minutos. El resultado final será una clara cuajada y una yema semilíquida. Este tipo de huevos se puede conservar en la nevera por un periodo de 2 días sin pelar. Se utilizan calientes, con alguna salsa, o fritos, como guarnición con una salsa mayonesa o derivada.
3 Huevos duros.
Introducimos los huevos en el agua hirviendo, con un poco de sal y los dejamos durante 11 minutos. Con este tiempo obtendremos una clara y una yema cuajadas. El truco aquí es controlar el tiempo de cocción, ya que si nos pasamos, la yema se pondrá verde. Estos huevos se pueden conservar en la nevera varios días sin pelar y se utilizan en ensaladas, para elaborar aperitivos y del mismo modo que los huevosmollets.
Huevos sin cáscara y sin batir.
Existen varias maneras de preparar huevos sin cáscara y sin batir. Las principales son las siguientes:
4 Huevos escalfados.
Se pone en un recipiente agua y vinagre (sin sal). Una vez que hierva, introducimos el huevo con suavidad. El ácido del vinagre en el agua evitará que la clara se disperse. Entre tanto, nosotros sostendremos la clara con una espumadera, y con ella envolveremos el huevo. Dejamos que la clara se cuaje, pero que la yema se quede líquida. A continuación, sacamos el huevo a un agua fría y, ya fuera de ella, le quitamos les rebabas. Se seca el huevo y lo colocamos como acompañamiento de alguna salsa, o como guarnición de algún plato.
5 Huevos cocotte.
Se elaboran dentro de un recipiente llamado cocotera. Este recipiente (de cerámica, silicona u otro material resistente al calor) irá untado con mantequilla y, dentro de él, introduciremos el huevo. A su vez, pondremos a la cocotera dentro de otro recipiente al baño María y lo meteremos al horno durante 2 o 3 minutos. Si queremos que lleve guarnición, la meteremos dentro de la cocotera y echaremos el huevo por encima.
6 Huevos al plato.
Para elaborarlos, utilizaremos cazuelitas de barro o platillos de acero inoxidable, untados de mantequilla. Colocaremos los ingredientes y el huevo cascado y lo pondremos en el horno o sobre la plancha (según gustos).
7 Huevos fritos.
Hay tres maneras de preparar los huevos fritos:
-A la poele: se elaboran echando un poco de grasa a la sartén (en general, mantequilla), de tal forma que, cuando los casquemos, la clara cuajará con lentitud. La clara compacta a la yema roja. Lo habitual es servirlos con guarnición.
-A la española: se elaboran en la sartén con abundante aceite a fuego fuerte. La clara debe quedar cuajada y esponjosa, mientras que la yema deberá lucir un color blanco por encima.
-A la andaluza (o al buñuelo): se fríen en abundante aceite a temperatura fuerte, de tal manera que, cuando introduzcamos los huevos, podamos voltearlos con rapidez con ayuda de la espumadera. La clara (cuajada) envolverá a la yema, que debe quedar líquida.
Huevos cocinados sin cáscara y batidos.
En este apartado, hay dos técnicas principales, ambas muy utilizadas (y socorridas) en nuestras cocinas: los revueltos y las tortillas.
8 Revueltos.
Son preparaciones a base de un huevo batido (o apenas batido), cuajado a baja temperatura y que al final presenta una textura cremosa. Dentro de los revueltos, hay dos formas de elaboración:
-A la sartén. Hacemos los huevos revueltos en una sartén, con poca grasa y a baja temperatura. Cuando añadimos el huevo, lo elaboramos sin dejar de mover. Este plato casi siempre lleva guarnición, que se prepara antes en la misma sartén donde echaremos el huevo por encima. Para que la mezcla quede más cremosa, se puede agregar un poco de nata.
-Al baño María. El método es el mismo que el anterior. La diferencia es que, con esta técnica, se ralentiza la cocción y el huevo queda más cremoso.
9 Tortillas.
Hay dos maneras de hacerlas:
-Tortilla francesa (o enrollada). Para hacerlas, echamos el huevo en una sartén con muy poca grasa y ligeramente caliente. Con un tenedor movemos de forma circular, y también movemos la sartén dejando que se extienda por ella. Después, se voltea la mitad, se enrolla en forma de bollo y se saltea todas las veces que sean necesarias, hasta que quede cuajada. Este tipo de tortilla también puede llevar guarnición, bien sea a un lado, como dentro (es habitual rellenarlas con jamón york y queso).
-Tortillas redondas o de patata. En nuestro país son las más típicas y, de ellas, existen múltiples versiones (de cebolla, de pimientos, paisana, vegetales, mixtas...). Para prepararlas, lo primero es pelar, lavar y cortar las patatas en dados pequeños. Pochamos esas patatas en abundante aceite hasta que estén blandas, y escurrimos muy bien. Por otro lado, se baten los huevos y se mezclan con la patata buscando una proporcionalidad. En este punto, añadimos la sal. Una vez hecho este proceso, movemos la sartén un poco y dejamos que se cuaje la parte que está en contacto con el fuego. Bajamos el fuego para que se cuaje la tortilla en su interior, dándole las vueltas que sean necesarias.
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