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LA HORA DE LAS COCINAS CON IDENTIDAD


(Buenos Aires, Argentina)
en RazonEs de Ser

Recetas típicas, cocineros identificados con el ambiente en el que viven y un público ávido de platos regionales que lo pongan en contacto con distintas expresiones culturales. Caminos y Sabores vuelve a abrir las puertas para poner en primer plano el valor de las tradiciones.

Caminos y Sabores, la feria de alimentos típicos, artesanías y turismo tiene, como uno de sus grandes atractivos, las demostraciones y clases de cocina que reúnen a una gran cantidad de gente alrededor de distintos cocineros que siempre sacan a relucir recetas típicas de cada región del país. Este año, del 14 al 18 de septiembre, en La Rural, no será la excepción. Cocinas de Misiones, de Chubut, de Salta o Tucumán, por ejemplo, tendrán sus representantes.

“El público que asiste a las demostraciones lo hace no sólo para conocer nuevos platos, sino también para conocer distintas materias primas: el yacaré, el ñandú, la llama, el cordero patagónico o los diferentes tipos de papas andinas”, cuenta Carlos Mammolino, coordinador de la cocina de la feria. Cada clase tiene una duración de una hora y media, y finalizada, el público degusta los platos elaborados y realiza preguntas.

“Las distintas corrientes migratorias que poblaron nuestro país aportaron sus tradiciones para construir lo que se llama ‘cocina argentina’. Hoy existe una mayor influencia de las cocinas regionales a partir del crecimiento del turismo y, de la mano de las nuevas camadas de cocineros, está habiendo una adaptación de platos típicos a las nuevas tendencias de la gastronomía”, explica Mammolino.

Tradición guaraní

En Misiones predomina el maíz, el almidón de la mandioca y se aprovechan los pescados de río. “Nuestra idea parte de la fusión del producto misionero de los guaraníes –que son y siempre serán los dueños de la provincia- con la cultura de las colonias que tenemos en la provincia, como la italiana”, dice Gunther Moros, el chef misionero que esta edición de Caminos y Sabores va a dedicar su tiempo a recetas netamente guaraníticas.

Así, podrán verse todo tipo de pickles y dulces, como mamones e higos, pero también chacinados y embutidos. “Vamos a mostrar recetas con pescados como el pacú o el surubí. Prepararemos caburé y sabú, que es otra perlita, hecha a base del almidón de mandioca deshidratado, que se usa mucho en el sur de Brasil, en Misiones y también en Asia. Vamos a preparar un laqueado de cerdo a base de un almíbar de yerba mate, y un postre a base de mate cocido con leche”, enumera. Lo llamativo es que se utilizará a la yerba mate como condimento, tanto de cerdos como de pescados.

Comida orgánica

Encontrar los frutos rojos, las especias o hierbas de la Patagonia, o bien los vinagres y conservas de Mendoza, o la quínoa, el lino o el amaranto santafesino en supermercados o verdulerías es cada vez más difícil. Los alimentos orgánicos, aquellos que no han sido producidos con intervención de químicos o transgénesis, son, paradójicamente una rareza. De la mano del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), el chef Mauro Massimino estará en la feria, hablando, mostrando y dando a probar comida orgánica vegetariana de autor.

“Quiero mostrar la alimentación viva, comida cruda, quiero que la gente experimente licuados y jugos. También vamos a pensar en dejar de utilizar la leche animal y usar, por ejemplo, leche de almendras. Vamos a mostrar la verdadera cocina, la que se hace según las temporadas y el día a día”, se entusiasma Massimino. Y resalta que “lo primero a lo que hay que estar atentos en el consumo de alimentos es a la temporada en la que estamos parados. Después el olor y el tamaño. Si todos los tamaños son iguales, estamos antes una producción industrializada”.

Respaldo

El crecimiento de Caminos y Sabores hizo que Industrias Químicas y Mineras Timbó S.A. decidiera ser sponsor de la cocina. “El origen de nuestros productos se da en provincias muy características. En Tucumán y La Pampa nacen nuestras sales, y en las fincas de La Rioja está la planta para elaboración de aceite de oliva”, explica Diego Bramajo, gerente de ventas de la empresa, sobre la importancia que para la firma tienen las producciones regionales.

Pero además, la firma va estar con un stand propio, mostrando su marca “La Toscana”, un aceite de oliva virgen extra que podrá verse en diferentes presentaciones (botellas de 500cc y 250cc, y latas de 1 litro y 500cc). Habrá también una línea de aceites de oliva saborizados naturalmente, que tienen la particularidad de que, en su proceso de molienda, los olivos conviven con hojas de albahaca frescas, ají picante, romero u orégano, dependiendo de la variedad que se produzca.

Si algo distingue a la firma es la búsqueda de la calidad. “En La Rioja, por ejemplo, nuestra producción, certificada como orgánica, ingresa con ese rótulo a los diferentes mercados a los que hoy exportamos. Lo mismo sucede con la certificación kosher que abarca a todos nuestros productos”, concluye Bramajo.

La feria

Caminos y Sabores es organizada por Ferias y Exposiciones Argentinas S.A. por séptimo año consecutivo. Se llevará a cabo del 14 al 18 de septiembre, entre las 12 y las 20 horas, en La Rural de Palermo. Cuenta con el auspicio de las más prestigiosas instituciones del país: el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Fundación Export.Ar, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO).

Para más información, ingresar al sitio web www.caminosysabores.com.ar

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