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Glosario sobre pescados y mariscos - MARILUZ MUÑOZ RUIZ

MARILUZ MUÑOZ RUIZ
en su libro:
"La Cocina Marinera del Estrecho"
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Agalla: Órgano respiratorio de los peces. Se sitúan colocadas a ambos lados de la cabeza.
Aviar: Preparar un pescado para cocinar; normalmente consiste en quitar la cabeza, tripas y espinas, además de las escamas en caso de que las tuviera.
Asentao: Asentado. Dícese de algún alimento (en especial el pan) que adquiere cierta dureza al conservarse desde uno o varios días anteriores.
Calar: Quitar la espina del pescado por el procedimiento de abrirlo por el lomo.
Chícharo: Guisante.
Desalar: Quitar la sal a un pescado (previamente salado) sumergiéndolo en agua unas horas antes de cocinarlo.
Desboronar: Deshacer.
Despumar, Espumar: Retirar la espuma que se produce cuando empieza a hervir el agua contenida en una olla, donde además se encuentran el resto de ingredientes de nuestra receta.
Jibia: Molusco parecido al calamar cuyo uso culinario es similar a este.
Majar: Triturar los ingredientes a golpes en un mortero.
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**Visita: http://bohemiaylibre.blogspot.com

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