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Cómo cocinar las salchichas frescas


Las salchichas son un producto delicado para cocinar ya que su piel, al ser tan fina, debe ser tratada con cuidado en la cocción
Por PEIO GARTZIA
en Eroski Consumer
30 de enero de 2012
Las salchichas son un tipo de embutido fresco en las que se introduce un picadillo de carne, ya sea de cerdo, de pollo o de pavo con trocitos de grasa y condimentada con sal y alguna especia como pimentón, pimienta, ajo o hierbas aromáticas. Esta condimentación depende del gusto del carnicero o charcutero y en ella radica parte del éxito de la salchicha ya que, como suele ocurrir con los embutidos, cada maestro charcutero tiene su especialidad. Esta carne va introducida en una fina piel que suele ser tripa de cerdo o un sustituto sintético.
Las salchichas son un producto delicado para cocinar ya que su piel, al ser tan fina, debe ser tratada con cuidado en la cocción. La manera más rápida de cocinarlas es asarlas en el horno con un poco de aceite o en la plancha o sartén antiadherente, es decir, con un contraste rápido de calor seco de manera que se concentran sus propios jugos y sabores que quedan potenciados por el tostado de su exterior en la que se caramelizan los jugos y grasa de la salchicha durante su cocinado.
Para cocinar con tanto calor directo las salchichas frescas, antes deben pincharse con la ayuda de un tenedor para que así, durante la cocción, salga el aire acumulado dentro de la salchicha, la piel se pegará y sellará la carne y no se reventará. Si se cocina la salchicha tal cual, sin agujerear, la acumulación de jugos y la temperatura que alcanzaría dentro del embutido haría que estos buscasen una salida y la piel no podría aguantar la presión interior, por lo que terminaría por reventar.

Cocer las salchichas
Otra manera típica de cocinar las salchichas es cocerlas antes, ya sea en agua sola, con vino o en un caldo de verduras. Se cuecen enteras pinchadas y se dejan cocer de 10 a 15 minutos. Una vez cocidas, se sacan de la cazuela con mucho cuidado de que no se partan por la mitad, porque son muy frágiles, y bien se pueden acompañar de una salsa de tomate y una guarnición de cebolla confitada o más al estilo alemán, con berza cocida y un puré de patata.
A estas salchichas, una vez cocidas, se les puede dar una vuelta en la sartén para que adquieran un toque dorado en el exterior y comerlas dentro de un bocadillo acompañado de una tortilla francesa y unas lonchas de queso. Todo ello calentado en un horno para que el queso se derrita dentro del bocadillo.

Alternativas a la plancha
Además de cocinar las salchichas enteras y a la plancha o asadas hay otras formas de prepararlas, también se pueden guisar. Para ello, conviene trocearlas con el fin de que se cocinen mejor y aporten sus jugos a la salsa, que quedará más gustosa. Así, se saltean con un poco de cebolleta cortada muy fina. También se puede agregar un chorrito de vino blanco y, cuando se haya evaporado, se añaden unas cucharadas de salsa de tomate casero y un poco de agua y se dejan cocer durante 15 minutos. Si fuese necesario, se pondrían a punto de sal al final.
Estas salchichas guisadas son una rica guarnición tanto para acompañar una pasta cocida como unos tallarines o espaguetis o como acompañantes de un arroz blanco.
Es importante el punto de sal en las salchichas, ya que cuando las salchichas se cocinan, el relleno del que forma parte la sal pierde jugos, por lo que una cocción demasiada larga, además de resecarlas en exceso, también aporta un sabor más salado.
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